آنچه باید در مورد روغن پالم بدانید

راهنمای کاربردی روغن پالم

هر انچه باید در مورد روغن پالم بدانیدنخل روغنی برای اولین بار در مالزی به عنوان یک گیاه زینتی کاشته شد و هم‌اکنون این گیاه سنگ‌بنای بخش کشاورزی این کشور را تشکیل می‌دهد و ۳/۳ میلیون هکتار را زیر کشت خود دارد. این آمار که متعلق به سال ۱۹۹۹ میلادی است رشدی موزون و بی‌وقفه را از سال ۱۹۶۰ میلادی تاکنون نشان می‌دهد. میوه این درخت به شکل آلو بوده و از دو بخش میانبر و مغز تشکیل شده، ۴۹ درصد میانبر را روغن پالم تشکیل می‌دهد و ۵۰ درصد از مغز را روغن پالم کرنل به نحوی که این دو روغن از ترکیبی کاملاُ متفاوت برخوردارند. روغن پالم عمدتاَ از اسیدهای پالمیتیک و اولئیک تشکیل شده و میزان اشباع آن ۵۰ درصد است حال آنکه روغن پالم کرنل عمدتاَ از اسید لوریک تشکیل شده و میزان اشباع آن بیش از ۸۰ درصد است.
●میزان صادرات روغن‌های پالم و پالم کرنل
در میان روغن‌هایی که در جهان مصرف می‌شوند بیشترین حجم فروش را روغن پالم به خود اختصاص میدهد.

میزان صادرات جهانی این ماده در سال ۱۹۹۹ میلادی بالغ بر ۰/۱۴ میلیون تن است که ۶۳ درصد آن (از جمله صدور مجدد این روغن از کشورهای سنگاپور، جامعه اقتصادی اروپا و دیگر کشورها) به مالزی تعلق دارد. از جمله مهم‌ترین کشورهای واردکننده روغن پالم در سال ۲۰۰۶ می‌توان به الجزیره ۲۰۳۱۷تن، کانادا ۴۶۹۹ تن، چین۱۴۰۸۳۹۴ تن، مصر۲۷۸۱۵۷ تن، اتحادیه اروپا ۱۱۱۶۴۳۵ تن، غنا۵۰۹۷۵ تن، هند ۴۸۰۲۳۵ تن، اندونزی ۱۳۲۹۷ تن، ایران ۹۷۷۵۴ تن، ژاپن ۲۳۴۰۲۳ تن، کنیا ۳۷۳۵۷ تن، روسیه ۱۱۷۶۴۵ تن، کره جنوبی ۱۱۰۷۹۹ تن، ترکیه۱۸۹۹۲۴ تن، امارات ۱۲۰۸۲۳ تن و … اشاره کرد به نحوی که کل صادرات مالزی در همین سال به ۱۱۰۰۴۴۸ تن رسید.
طی دهه‌های اخیر میزان عرضه روغن پالم به بازارهای جهانی با رشدی چشمگیرتر از روغن‌های خوراکی دیگر همراه بوده است که این امر از بهای مقرون به صرفه و بسیار رقابت پذیر آن حکایت دارد. (بهای روغن پالم تصفیه شده همواره از بهای روغن سویای هیدروژنه پایین‌تر بوده است).
●روغن پالم
▪ارزش غذایی و ویتامین‌ها
امروزه روغن پالم دومین روغن نباتی جهان از نظر تولید به شمار می‌آید. همانند دیگر روغن‌ها و چربی‌ها، هر گرم روغن پالم ۹ کیلو کالری انرژی تاُمین می‌کند. از سوی دیگر چربی‌ها منبعی سرشار از ویتامین‌های A,D,E به شمار می‌آیند. روغن خام پالم منبعی سرشار از پرو ـ ویتامین A به شکل انواع کاروتینوئید و به میزان ۵۰۰ تا ۷۰۰ بخش در میلیون است. از سوی دیگر، روغن پالم سرشار از ویتامین E بوده و حاوی هر دو نوع توکوفرول و توکوتری ینول به میزان ۶۰۰ تا ۱۰۰۰ بخش در میلیون است.
▪درصد اشباع اسیدهای چرب اساسی
میزان اشباع روغن پالم تنها ۵۰ درصد بوده و درصد اسیدهای چرب تشکیل دهنده آن نیز به قرار زیر است:
الف ـ ۵۰ درصد اسیدهای اشباع (عمدتاُ اسید پالمیتیک)
ب ـ ۴۰ درصد اسیدهای غیراشباع با یک پیوند دوگانه (عمدتاُ اسید اولئیک)
ج ـ ۱۰ درصد اسیدهای غیراشباع با چند پیوند دوگانه
▪میزان کلسترول
همانند کلیه روغن‌های نباتی، روغن پالم عملاُ عاری از کلسترول است.
●رابطه روغن پالم و بیماری‌های قلبی-عروقی
نظر به اینکه روغن پالم از نسبت‌های مساوی اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع تشکیل شده و به میزان کافی اسید چرب اساسی را نیز در بردارد به سهولت در دستگاه گوارش هضم شده و جذب بدن می‌شود. مصرف روغن پالم موجب بالا رفتن سطح کلسترول موجود در سرم خون نمی‌شود و از این بابت عملکردی همانند روغن‌های زیتون و کانولا دارد. باید بدین نکته اشاره کرد که پیروی از رژیم غذایی مبتنی بر مصرف روغن پالم موجب افزایش سطح کلسترول مفید(HDL) در سرم خون شده و بر این اساس نسبت کلسترول مضر به مفید (LDL-C/HDL-C) را کاهش می‌دهد.
●نقش عوامل ضد اکسنده موجود در روغن پالم
شایان ذکر است که ترکیب ضد اکسنده موجود در روغن پالم(مانند کاروتینوئید‌ها و ویتامین E ) قادرند رادیکال‌های آزاد را خنثی سازند و بدین ترتیب از اکسیداسیون کلسترول مضر LDL-C جلوگیری به عمل آورند. در پی دستیابی به چنین یافته‌های علمی پرارزشی، از چندی پیش پزشکان پیوسته توصیه می‌کنند با مصرف فزاینده مواد غذایی حاوی عوامل ضد اکسنده می‌توان به نحوی قاطع و بارز از میزان بروز تصلب شرائین و بیماری‌های قلبی ناشی از تنگی سرخرگ اکلیلی کاست.
●اسیدهای چرب ترانس
با بهره‌گیری از روغن پالم در زمینه تولید مارگارین و روغن‌های نباتی جامد می‌توان تشکیل اسید‌های چرب ترانس و نیز خطرات بالقوهَ این ترکیبات برای سلامتی مصرف‌کنندگان را به حداقل ممکن کاهش داد و در عین حال از فرایند پر هزینهَ هیدروژن دهی نیز اجتناب کرد که این امر به نوبه خود بر بهای تمام شده روغن و مارگارین تاَثیر می‌گذارد.
●سرطان
پژوهشگران مشاهده کردند هنگامی که توکوتری ینول‌های برگرفته از روغن پالم، به تنهایی یا همراه با داروی تاموکسین به محیط کشت افزوده شود قادر است از رشد و تکثیر سلول‌های سرطانی سینه جلوگیری به عمل آورد. بررسی‌های دیگری که به تازگی صورت گرفته‌ نیز موید آن است که کاروتینوئید‌ها که در انواع روغن‌های پالم خام و سرخ رنگ موجودند می‌توانند به مثابه عوامل ضد سرطانی عمل کنند.
●جوانب مذهبی( شرعی)
روغن پالم که منشا گیاهی دارد کاملا با شعائر و احکام کلیه ادیان الهی از جمله دین اسلام و شریعت حضرت موسی(ع) همخوانی و همسویی دارد ضمن آنکه کلیه فراورده‌های جانبی برگرفته از آن نیز از چنین ویژگی شرعی برخوردارند.
●سایر موارد استفاده روغن پالم و محصولات جانبی
از روغن پالم می‌توان در تهیه انواع مارگارین، روغن نباتی جامد، چربی‌های مورد استفاده در پخت نان، کره بادام زمینی، روغن‌های مخصوص آشپزی، خوراک دام، کاربردهای ترکیبات شیمیایی، صابون، لوسیون‌ها و کرم‌های آرایشی، مرکب‌های چاپ، انواع شمع، گریس‌های روان‌ساز و انواع اسفنج پلی اورتان استفاده کرد. امروزه یکی دیگر از صنایعی که در آن روغن پالم مورد استفاده قرار گرفته صنعت سوخت است به نحوی که از این روغن به‌جای بنزین به عنوان سوخت خودرو استفاده می‌شود.

ترجمه اولدوز فریدنی / برگرفته از : Packet book of Palm Oil Uses – NUTRITIONAL BENEFITS OF PALM OIL – Palm Oil update export (July ۲۰۰۶)

منبع : مجله بهکام

[divider]

درباره روغن پالم بیشتر بدانیم

بیماری های قلبی – عروقی یکی از مهمترین علل مرگ در کشورهای در حال توسعه می باشد و میزان مرگ و میر در بسیاری از نقاط دنیا به سرعت رو به افزایش است. افزایش سطح کلسترول تام و LDL(کلسترول بد) به عنوان مهم ترین عوامل خطر در پیشرفت بیماری های قلبی – عروقی هستند. چربی رژیم غذایی نقش مهمی در سطح چربی های خون، ایجاد لخته و شروع این بیماری دارد. محققین بر این باورند که افزایش اسیدهای چرب اشباع در رژیم غذای موجب افزایش کلسترول تام و LDL می شود و بدین ترتیب خطر بیماری های قلبی – عروقی را می افزاید.
روغن پالم روغن پالم یا نخل از نظر حجم تولید در بین روغن های گیاهی تولید شده در سطح دنیا در جایگاه دوم قرار دارد. این روغن حدودا ۵۰ درصد پالمیتیک اسید دارد که یک اسید چرب اشباع است و به همین دلیل تصور می شود که روغن پالم یک نوع روغن هیپرکلسترولمیک می باشد. در واقع، برخی مطالعات حیوانی و انسانی نشان داده اند که روغن پالم از برخی چربی های هیپرکلسترولمیک مثل چربی حیوانی یا روغن نارگیل متفاوت است.
اگر چه اسیدهای چرب اشباع از منابع حیوانی یا روغن های گیاهی در رژیم غذایی انسان منجر به افزایش سطح کلسترول می شود، ولی مطالعات اخیر ثابت کرده اند که روغن پالم علی رغم غلظت بالای اسیدهای چرب اشباع(عمدتا پالمیتیک اسید) یک استثناء در این میان می باشد. نتایج یک مطالعه در چین نیز نشان داد که روغن پالم در مقایسه با روغن حیوانی و بادام زمینی می تواند کلسترول تام، LDL و نسبت کلسترول تام به HDL (کلسترول خوب) را کاهش دهد.
اولئیک اسید یکی دیگر از اسیدهای چرب عمده(حدوداً ۴۰ درصد) موجود در روغن پالم است. مطالعات اپیدمیولوژیک در رژیم غذایی مدیترانه ای نشان داده که افرادی که مصرف روغن زیتون(منبع غنی اولئیک اسید) در رژیم غذایی آنها بیشتر است میزان مرگ و میر کمتری از نظر بیماری های قلبی دارند. حتی ثابت شده که اولئیک اسید به همان اندازه اسید لینولئیک دارای اثرات کاهش دهندگی کلسترول است و به علاوه اثر کاهش HDL را به همراه ندارد و ترکیبی از پالمیتیک اسید و اولئیک اسید اثرات مفیدی بر افزایش HDL و گیرنده های LDL به جا می گذارد. مانند سایر روغن های خوراکی روغن پالم به راحتی هضم، جذب و در راه های متابولیکی استفاده می شود و هر گرم روغن kcal ۹ انرژی دارد. به دلیل آنکه این روغن از منشأ گیاهی است، عاری از کلسترول بوده و می تواند حدود ۱۱ درصد از نیاز روزانه لینولئیک اسید را برآورده سازد.
به طور کلی اثرات تغذیه ای روغن پالم به صورت زیر می باشد:
۱) منبع انرژی در رژیم غذایی: این روغن نقش مهمی در برآوردن انرژی و اسیدهای چرب مورد نیاز در بسیاری از مناطق جهان به عهده دارد.
۲) عاری بودن از کلسترول و اسیدهای چرب غیر اشباع ترانس: این روغن به علت اینکه دارای سطح متوسطی از اسیدهای چرب اشباع است، نیاز به هیدروژناسیون ندارد و به همین دلیل فاقد اسیدهای چرب غیراشباع ترانس است که در حین هیدروژناسیون روغن تولید می شود. اسیدهای چرب(ترانس) یکی از عوامل ایجاد بیماری قلبی هستند.
۳) غنی از آنتی اکسیدان ها: روغن پالم قرمز که به مقدار کمی فرآوری شده حاوی توکرفرول و توکوتری انول های طبیعی(ویتامین E) و کاروتنوئیدها می باشد که علت رنگ قرمز روغن است. روغن پالم قرمز حاوی مقداری زیادی آلفا و بتا کاروتن می باشد که حدود ۹۰ درصد کل محتوای کاروتنوئید آن است. آلفا کاروتن دارای اثرات ضد سرطان قوی بوده و به طور کلی کاروتنوئیدها فعالیت پیش سازی ویتامین A را دارند. در بدن کاروتنوئیدها به ویژه بتا کاروتن می تواند به ویتامین A تبدیل شود و از این رو عملکرد سیستم ایمنی را افزایش داده و از کمبود ویتامین A در بدن جلوگیری می کند.
ویتامین E یکی دیگر از ترکیبات آنتی اکسیدانی مهم در ترکیب روغن پالم است که می توان به کاهش LDL و تری گلیسیرید کمک کرده و سطح کلسترول HDL(کلسترول خوب) را افزایش دهد و بدین ترتیب خطر حمله قلبی کاهش می یابد و عملکرد ایمنی و مبارزه با سرطان افزایش می یابد.
آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان پاک کننده های رادیکال آزاد اکسیژن عمل می کنند و نقش محافظتی در برابر پیری سلولی، آترواسکلروز، سرطان، التهاب مفاصل و بیماری آلزایمر دارند.
۴) ترکیب متعادل اسیدهای چرب: روغن پالم حاوی مخلوطی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه، یک پیوند دوگانه و اسیدهای چرب اشباع هستند.
۵) تری گلسیرید: تری گلسیریدهای روغن پالم حامل اسید لینولئیک هستند که جذب و دسترسی آن را برای بدن آسان می کند.
۶)جلوگیری از تشکیل لخته در خون: تحقیقات نشان داده که موش هایی که با رژیم غذایی غنی از روغن پالم تغذیه شدند، تشکیل لخته در خون آنها کمتر است.
● اثر حرارت پخت بر روغن پالم
بیشتر روغن ها زمانی که در معرض گرما، نور و اکسیژن قرار می گیرند، ترکیبات مهمی در آنها تشکیل می شود. روغن پالم به طور طبیعی به علت داشتن سطح بالای ویتامین E (آنتی اکسیدان)، مقاوم به اکسیداسیون و تند شدن می باشد. این روغن می تواند برای پختن مورد استفاده قرار گیرد. در یک مطالعه نیز اثر حرارت بالای پخت بر روغن پالم نشان داد که هیچ اثر منفی روی چربی های خون ندارد. غلظت اسید لینولنیک در روغن پالم از لینولئیک اسید کمتر است و این ویژگی، مقاومت آن را در برابر تند شدن و پر اکسیداسیون بیشتر می کند. به طور کلی در بین روغن ها که حاوی اسیدهای چرب ضروری هستند، پالم به طور شگفت انگیزی در شرایط پخت مقاوم است.
موارد استفاده از روغن پالم در صنایع غذایی عبارتند از:
۱) روغن پخت: به دلیل مقاومت زیاد این روغن به دمای بالا، برای پخت بسیار مناسب می باشد.
۲) روغن سرخ کردنی در صنعت غذا: در برخی صنایع مانند تهیه چیپس و فست فود به دلیل اینکه دمای بالا استفاده می شود، به کار بردن روغن پالم از طرفی بسیار امن بوده و از طرف دیگر اقتصادی می باشد.
۳) تهیه مارگارین: روغن پالم یک جزء ایده آل در صنعت مارگارین است. روغن پالم باعث ایجاد قوام و بافت در مارگارین می شود بدون این که نیازی به هیدروژناسیون و در نتیجه ایجاد اسیدهای چرب ترانس در ترکیب آن باشد.
۴) در صنعت شیرینی پزی (قنادی)
۵) تهیه بستنی: امروزه روغن پالم یکی از اجزای اصلی در تهیه بستنی به جای چربی شیر است. استفاده از روغن پالم در این مورد موجب بافتی نرم و با کیفیت عالی در بستنی می شود.
در کل، باید خاطر نشان کرد که روغن پالم، روغنی با کیفیت خوب برای مصارف مختلف می باشد، ولی به منظور آنکه ترکیب اسید چرب در رژیم غذایی مطلوب باشد بهتر است مکمل اسیدهای چرب امگا ۳ (اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه) از منبع پنبه دانه و روغن آن یا روغن ماهی دریافت شود. در مطالعه ای نشان داده شد که ترکیبی از روغن ماهی و پالم در رژیم غذایی به صورت هم افزا چربی های خون، لیپوپروتئین ها و سایر عوامل خطر بیماری های قلبی – عروقی را بهبود می بخشد. به همه دلایل ذکر شده روغن پالم به عنوان یک روغن بهداشتی می تواند نیاز به روغن را برطرف سازد.
البته همانند بسیاری از مواد غذایی دیگر که در کنار فوایدی که دارند، مضراتی نیز برای آنها مطرح است. امروزه بر علیه روغن پالم نیز مطالبی اثبات شده که بد نیست آنها را نیز مورد توجه قرار دهیم.
۱) جامد بودن این روغن و هر روغن جامد دیگر موجب تمایل به رسوب چربی در جدار عروق می گردد.
۲) گرچه HDL با مصرف این روغن افزایش می یابد ولی کل کلسترول(کلسترول توتال) نیز در درازمدت با مصرف آن بالا می رود.
۳) جامد بودن آن موجب می شود به دفعات متعدد در صنعت و در تهیه غذاها، از آن برای سرخ کردن استفاده شود.
۴) اسیدهای اشباع به ویژه میریستیک و پالمیتیک در افزایش کلسترول سازی بدن نقش فعالی دارند.
۵) مقدار ویتامین E و آنتی اکسیدان های آن از روغن زیتون(که ضمناً کاهش دهنده کلسترول نیز است) بیشتر نیست.

دانیال تارمست/ منبع : علوم ورزشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد پرند

قوانین ارسال نظر

 

  • لطفا از نوشتن با حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید.
  • از ارسال دیدگاه های نا مرتبط با متن خبر، تکرار نظر دیگران، توهین به سایر کاربران و ارسال متن های طولانی خودداری نمایید.
  • لطفا نظرات بدون بی احترامی، افترا و توهین به مسئولان، اقلیت ها، قومیت ها و … باشد و به طور کلی مغایرتی با اصول اخلاقی و قوانین کشور نداشته باشد.
  • در غیر این صورت، «چرخک» مطلب مورد نظر را رد یا بنا به تشخیص خود با ممیزی منتشر خواهد کرد.

هنوز نظری برای این نوشته ثبت نشده

  • سلام, مهمان