لطفا جهت استفاده از تمام مطالب ثبت نام کنید
جستجو در تالارهای گفتگو
در حال نمایش نتایج برای برچسب های 'طبخ'.
5 نتیجه پیدا شد
-
طبخ غذا از سیر تا پیاز مقایسه علمی غذاهای آبپز، بخارپز و آرامپز شما چه روش پختی را ترجیح میدهید؟ به نظر شما چه روش طبخی، ارزش تغذیهای مواد غذایی را كم میكند؟ شما شنیدهاید كه غذا را چهطور بپزید؟ به طور كلی، پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود میبخشد بلكه قابلیت هضم آنها را نیز افزایش میدهد. برای مثال، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبی طبخ شود، نرمتر میشود و این عمل جویدن و هضم آن را آسانتر میكند. همچنین در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده غذایی رخ میدهد كه این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت فیزیكی ماده غذایی دارد. عواملی كه در كاهش مواد مغذی موثر هستند، شامل این موارد است: عملیاتی كه قبل از پختن روی ماده غذایی انجام میشود، مدت زمان پخت ماده غذایی، مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی و مدت زمانی كه غذا داغ نگه داشته میشود یا در معرض هوای آزاد قرار میگیرد تا مصرف شود. ● با آبپز كردن كمتر كسی پیدا میشود كه غذای آبپز شده دوست داشته باشد اما با تمام اینها غذاهایی كه با این روش پخته میشوند، ارزش غذایی بالاتری دارند. در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتا كم است بنابراین تخریب مواد مغذی به وسیله حرارت زیاد صورت نمیگیرد ولی زمان پخت در چنین درجه حرارتهایی كمیطولانی است و این امر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ منجر میشود. ویتامین c به آسانی در ضمن پختن با این روش از بین میرود. به این ترتیب میتوان این ویتامین را به عنوان شاخص شدت فرآیند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار كمی ویتامینc از بین برود میتوان فرض كرد كه فرآیند پخت ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی كم خواهد بود. در پختن با حرارت مرطوب ، ممكن است مواد مغذی به روشهای گوناگون از دست بروند. به علاوه، مواد مغذی در اثر حرارت و در معرض هوا از دست میروند. همان طور كه گفته شد یكی از این مواد ویتامین c است. عمل آنزیم اكسیداتیو نیز موجب از دست رفتن مواد مغذی میشود و در این مورد نیز ویتامین c به وسیله چنین آنزیمهایی در مجاورت اكسیژن موجود در آب پخت، با سهولت و سریع تخریب میشود زیرا آنزیمها در اثر حرارت فعالیت خود را از دست میدهند. چنانچه موادغذایی به خصوص سبزیها را به جای قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن، به طور مستقیم وارد آبجوش كنند، كاهش مواد مغذی به وسیله آنزیمها بسیار كم میشود. ● این جوش زدنهای طولانی به علت اینكه آب دارای گرمای ویژه بالایی است، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است. همچنین دسترسی به آن آسان است. به همین دلیل از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد غذایی استفاده میشود. یكی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است كه حلال خوبی است و ممكن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. به طور مثال سبزیها را معمولاً برای پخت میجوشانند و این امر موجب كاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامینها به خصوص ویتامین c میشود. كاهش عناصر معدنی و ویتامینهای محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد میشود. با انجام یكسری آزمایشها ثابت شد هنگامیكه كلم با مقدار كمیآب پخته میشود، ۶۰ درصد ویتامین c خود را از دست میدهد در حالی كه اگر در مقدار بیشتری آب طبخ شود، ۷۰ درصد آن از بین میرود. در مورد برنج، اگر در آب كم پخته شود، ۳۰ درصد از ویتامین خود را از دست میدهد، در حالی كه پختن آن در مقدار بیشتری آب موجب از دست رفتن حدود ۵۰ درصد از ویتامین آن میشود. در ضمن مدت زمان جوشاندن ماده غذایی در كاهش مواد مغذی مؤثر است. برای مثال هنگامیكه زمان پخت طولانی است مقدار بسیار زیادی ویتامین c از دست میرود. نكته مهم دیگر این است كه هر چه سطح ماده غذایی بزرگتر باشد كاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له كردن، بریدن و ریز كردن ماده غذایی نه تنها سطح آن را افزایش میدهد بلكه آنزیمها را نیز آزاد میكند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست میرود. به علاوه مطالعات نشان دادهاند كه هر چقدر اندازه ماده غذایی در هنگام پخت كوچكتر باشد (یعنی بیشتر خرد شود یا برش داده شود)، مقدار كاهش مواد مغذی در آن بیشتر خواهد بود. پوستگیری سبزیها قبل از پخت نیز موجب كاهش قابل توجه مواد مغذی موجود در آنها میشود. به طور مثال اگر سیبزمینی با پوست پخته شود، حدود یك سوم ویتامین c خود را از دست میدهد ولی كاهش این ویتامین در سیب زمینی پوست گرفته شده ۱۰ درصد بیشتر است. ● غذاهای بخارپز شده در این روش از بخار تولید شده به وسیله آب جوش برای پخت ماده غذایی استفاده میشود. از آنجا كه تماس بین ماده غذایی و آب در این روش كمتر از روش جوشاندن است كاهش مواد مغذی نیز كمتر است ولی به دلیل طولانی بودن مدت پخت مقدار ویتامینc كه به وسیله حرارت تجزیه میشود، زیاد است. سرعت پخت را میتوان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد كرد زیرا افزایش فشار نقطه جوش آب را بالا میبرد و درجه حرارت پخت از ۱۰۰ درجه سانتیگراد بیشتر میشود. دیگ زودپز نیز بر همین اساس ساخته شده است. ● آرام پختن غذا پختن مواد غذایی در آب داغ كه حرارت آن پایینتر از نقطه جوش است را روش میگویند. بنابراین تغییراتی كه در حین آرام پختن رخ میدهد مشابه جوشاندن است ولی با سرعت كمتری انجام میشود. یكی از مزایای روش آرامپز این است كه به دلیل استفاده از درجه حرارت پایین، پروتئین خیلی كم منعقد میشود، بنابراین قابل هضمترین شكل خود را دارد. مزیت دیگر آن، اثر تردكنندگی غذاهای پروتئینی است. چون پخت مواد غذایی در این روش آهسته است، كاهش مواد مغذی بسیار كم میشود. برای مثال در پخت آرام ماهی، یكسوم املاح و ویتامینهای محلول در آب ممكن است از دست بروند. ماهی پخته شده با این روش طعم كمی دارد و ارزش تغذیهای آن كمتر از ماهی خام است، مگر اینكه مایعی كه ماده غذایی در آن پخته شده، برای تهیه سس یا سوپ استفاده میشود، زیرا ورود مواد مغذی به آب پخت موجب كاهش ارزش تغذیهای نمیشود. در ضمن این مایع، طعم از دست رفته غذای پخته را حفظ میكند. ● كباب كردن شما هم جزو علاقهمندان غذاهای كباب شده هستید؟ در این روش پخت، از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده میشود و به همان میزان كاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است. چربیها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آنكه تیرهرنگ میشوند به مقدار كم تجزیه میشوند، مگر اینكه درجه حرارت خیلی بالا باشد كه در این صورت با تشكیل آكرولئین كه بوی تند نامطلوبی دارد، شروع به تجزیه شدن میكنند. پختن با حرارت خشك ویتامینهایی را كه در برابر حرارت ناپایدار هستند، تخریب میكند و به این ترتیب ویتامین c به آسانی از بین میرود. از ویتامینهای گروه b ، ویتامین ۱( b تیامین ) راحتتر از بقیه از بین میرود. در حالی كه ویتامین ۲( b ریبوفلاوین ) نسبتاً پایدار است، مشروط بر آنكه محیط طبخ ماده غذایی اسیدی باشد. ویتامین ۳( b نیاسین ) در برابر حرارت پایدار است و اگر از بین برود، به علت خروج مایع از ماده غذایی در حین پخت است. پروتئینها در برابر حرارت بسیار حساس هستند ولی ارزش تغذیهای آنها تغییر چندانی نمیكند مگر آنكه درجه حرارت بالا باشد مانند كباب كردن ماده غذایی. اسیدهای آمینه فقط در درجه حرارتهای بالا مثلاً در كباب كردن تخریب میشوند كه حتی در این حالت هم به مقدار كم و فقط در سطح ماده غذایی از بین میروند. هنگامیكه پروتئین و كربوهیدرات تواماً در یك ماده غذایی وجود داشته باشند امكان دارد كاهش ارزش تغذیهای به علت قهوهای شدن غیرآنزیمیكه نیز نامیده میشود، رخ دهد. البته قهوهای شدن غیرآنزیمی، موجب تغییرات مطلوبی در طعم، رنگ و عطر ماده غذایی میشود كه در روش تنوری و برشته كردن ماده غذایی كاربرد دارد. به عنوان مثال، این واكنش كیفیت نان را در حین پخته شدن در تنور و كیفیت آجیل و دانههای قهوه را در حین بو دادن، بهبود میبخشد. سارا حسنلو
-
چند نكته ساده اما مهم برای طبخ یك غذای سالم و مغذی
بهار خانم پاسخی ارسال کرد برای یک موضوع در تغذيه سالم
به گزارش سرویس بهداشت و درمان ایسنا، شما حتی میتوانید زودتر غذا را آماده كنید چون نیازی به استفاده از محتویات خوراكی فانتزی و لوكس نخواهید داشت بلكه برای طبخ غذای مغذی دسترسی به مواد خوراكی مفید و سالم كافی است. اسوتیا به اسین، متخصص و مشاور هندی سلامت و تغذیه در مقالهای مینویسد: در ابتدا منوی غذای خود را در نظر بگیرید و غذاهایی را سرو كنید كه به تازگی پخته شدهاند و بنابراین تا حد امكان از گرم كردن مجدد غذا پرهیز كنید. گرم كردن غذا ارزش تغذیهای و هم چنین مزه اصلی آن را خراب میكند. سطح مواد خوراكی را قبل از قرار دادن درون فریزر با پوشش پلاستیكی بپوشانید تا طعم و بوی آنها با هم مخلوط نشود. به خاطر داشته باشید كه غذا علاوه بر اینكه كالری بدن را تامین میكند باید به رشد، حفظ و ترمیم بافتهای بدن نیز كمك كند و از ابتلا به بیماریها جلوگیری نماید. به گزارش ایندیاكسپرس، متخصصان تغذیه توصیه میكنند كه از پختن زیاد سبزیها خودداری كنید. این مواد خوراكی هرچه سریعتر پخته شوند كمتر مواد مغذی خود را از دست میدهند. سبزیهای تازه زود میپزند و نیازی به چاشنی هم ندارند. به علاوه بیشتر سبزیها آغشته به آفت كشها و سم زدا ها هستند بنابراین باید برای شست و شوی كافی آنها را داخل ظرف پر از پرمنگنات پتاسیم بشوئید و بعد با اب تمیز خوب آبكشی كنید. سبزیجات دارای برگهای پهن و سبزرنگ تیره نباید درون محیط اسیدی مثل آبلیمو پخته شوند. برای اینكه سبزیجات را زیاد نپزید، ابتدا آب خالی را جوش بیاورید و بعد سبزی را داخل آب در حال جوشیدن بریزید و آنرا روی شعله كم بگذارید و به محض پختن از روی اجاق بردارید. نكته دیگر اینكه پیاز نیز سرشار از آنتی اكسیدانها و مواد فیتوشیمیایی است. اما اشتباه ما در مصرف پیاز این است كه بلافاصله قبل از خوردن آن را خرد میكنیم. در حالی كه پیاز باید حداقل 10 دقیقه قبل از مصرف، خرد شود تا در این فاصله آنتی آكسیدانهای آن فعال شوند. همچنین به یاد داشته باشید كه شیر غیرپاستوریزه حداقل 10 تا 15 دقیقه باید جوشانده شود تا عاری از باكتریها و سایر میكروبها باشد. در انتخاب ظرف طبخ غذا نیز باید دقت كنید چون برخی از ظرفهای رنگی از مواد سمی سرب و نقره ساخته میشوند كه با حرارت تركیبات خطرناكی از آنها تولید میشود و میتوانند اختلالات گوارشی مهمی در فرد ایجاد كنند. استفاده از ظروف آلومینیومی برای پختن غذا مناسب نیست، چون مقدار آلومینیوم را در بافت مغز افزایش میدهد و جداسازی آلومینیوم از بدن كار دشواری است. متخصصان میگویند اغلب در بافت مغزی مبتلایان به آلزایمر مقادیر زیادی آلومینیوم یافت میشود. بنابراین بهترین ظروف برای پختن غذا ظروف پیركس و فولاد ضد زنگ هستند. -
نخستین نان سنگک در بولیوی به همت یک ایرانی طبخ شد. طبخ این نان در بولیوی حدود یک دلار هزینه دارد
-
مواد لازم: ماهی : ۱ عدد نمک : قدری آرد سفید : قدری تخم مرغ : ۴ عدد ماهیهای جنوب که عبارتند از هامور، سنگسر، سرخو، شوریده، حلوا، قباد، کوشک، ثبتی، راشکو، زرده، عروش و میش. ماهی باید به طریقه صحیح طبخ گردند تا لذیذ و ماکول شوند، ذیلاً دستور طریقه طبخ صحیح آن نقل میشود. الف - چطور باید گوشت این ماهیها را از پوست و استخوان جدا نمود: ابتدا ماهی را به پهلو خوابانیده از ناحیه گوش با نوک کارد به طور افقی گوشت را از دندههای ماهی جدا کنید، برای گرفتن پوست نیز باید نوک کارد را از طرف دم زیر پوست کشیده و پس از آنکه قسمتی از پوست جدا شد با کمک کارد در حالیکه پوست ماهی به طرف پائین باشد آن را کشیده کاملاً از گوشت جدا نمائید، گوشت ماهی که استخوان و پوست آن را گرفته باشند برای تهیه کباب مناسبتر است. ب - سرخ کردن ماهی به طریقه ساده: پس از آنکه ماهی به قطعات دلخواه برای سرخ کردن بریده و تمیز شد برای آنکه زیاد خیس نباشد آب آن را بهوسیله دستمال و یا پارچه خشک نموده بعد نمک بپاشید، چند قطره آب لیمو هم در صورتیکه مایل یاشید روی قطعات ماهی بپاشید، بعد تکههای ماهی را در آرد بزنید به قسمی که قشر نازکی از آرد روی سطح ماهی را بپوشاند، سپس در ماهیتابه انداخته پشت و روی آن را با حرارت متوسط سرخ نمائید. پ - طریقه دیگر برای سرخ کردن ماهی: قطعات ماهی را پس از نمک زدن در آرد غلطانیده و در مایه تخم مرغ فرو برید، مایه تخم مرغ از تخم مرغ زده شده و کمی نمک تهیه میشود، پس از آنکه سطح ماهی با مایه تخم مرغ آغشته شد پشت و روی آن را در آرد سوخاری زده و در ماهیتابه سرخ نمائید، در صورتیکه مایل باشید میتوانید در مایه تخم مرغ کمی زعفران اضافه نمائید. ت - کباب ماهی: بهطور کلی میتوان از انواع ماهیهائی که نام بردیم کباب تهیه نمود طرز تهیه از این قرار است، پس از آنکه استخوان و پوست ماهی را گرفتید آن را به قطعات دلخواه ببرید برای هر شش سیخ کباب یک دانه پیاز متوسط رنده نموده با کمی پوست لیمو رنده شده و زعفران به ماهی اضافه کنید بگذارید مدتی بماند سپس قطعات ماهی را به سیخ کشیده روی آتش کباب نمائید، در موقع کباب کردن مقداری کره آب شده را که با زعفران و آبلیمو مخلوط شده باشد با برس موئی روی سیخها بمالید تا کباب به خوبی پخته و از سوختن روی ماهیها جلوگیری شود. ث - طرز آماده نمودن و طبخ ماهیهای حلوا، زبیدی، قباد، شوریده و راشکو: چون این ماهیها نیز بهصورت یخ زده عرضه میشود باید مدتی در آب سرد بماند تا بهطور طبیعی یخ آن آب شود، ماهی حلوا چون بدون فلس است پس از نرم شدن کافی است شکمش را خالی نموده و با کارد یا قیچی نوک دم و پرههای آن را ببرید، پس از شستن و تمیز کردن نمک زده و در آرد بغلطانید و با حرارت متوسط در ماهیتابه سرخ نمائید. ماهی قباد را نیز میتوان بهطور سرخ کرده یا کباب مصرف نمود، پوست ماهی قباد را به طریقی که قبلاً ذکر گردید باید از گوشت جدا نمود ماهی شوریده و راشگو دارای فلس است و پس از گرفتن فلس و تمیز نمودن میتوان آن را با استخوان و یا بدون استخوان و پوست به طریقی که قبلاً ذکر گردید سرخ نمود.
-
طبخ قزل آلا درفر ● موادلازم: ▪ ماهی قزل آلا یک عدد ( به تعداد نفرات) ▪ گوجه فرنگی حلقه شده دو عدد ▪ لیموترش تازه حلقه شده یک عدد ▪ نمک به مقدار لازم ▪ پودر زنجبیل به مقدار لازم ▪ سیر و شوید تازه به مقدار لازم ● طرز تهیه: بهترین روش طبخ برای ماهی قزل آلا به این نحو است که ماهی را شسته و پس از تمیز کردن، داخل شکم آن را کمی سیرتازه بمالید و مقداری پودر زنجبیل و نمک به آن بزنید و مقداری شوید تازه درون شکم قرار داده و بگذارید یک ساعت در یخچال بماند. بعد از یک ساعت ماهی را از یخچال بیرون بیاوسرید و با استفاده از برس آشپزخانه کمی روغن( حدود نصف قاشق غذاخوری روغن زیتون) روی آن بمالید. روی کاغذ آلومینیوم چند حلقه گوجه فرنگی بگذارید و پس از آن چند حلقه لیموترش و ماهی را روی گوجه و لیموترش قرار دهید و سپس دوباره لیموترش و گوجه فرنگی روی ماهی بچینید و سپس کاغذ را محکم ببندید و در فر روی میلههای وسط با درجه حرارت ۲۲۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد بگذارید. در مدت نیم ساعت تا ۴۵ دقیقه ماهی آماده می شود و عصاره گوجه و لیموترش به خورد ماهی می رود که بسیار خوشمزه است.
