طریقه طبخ ماهی های جنوب

[بهار خانم]

مواد لازم:

 

ماهی : ۱ عدد

 

نمک : قدری

 

آرد سفید : قدری

 

تخم مرغ : ۴ عدد

 

ماهیهای جنوب که عبارتند از هامور، سنگسر، سرخو، شوریده، حلوا، قباد، کوشک، ثبتی، راشکو، زرده، عروش و میش.

 

ماهی باید به طریقه صحیح طبخ گردند تا لذیذ و ماکول شوند، ذیلاً دستور طریقه طبخ صحیح آن نقل میشود.

 

الف - چطور باید گوشت این ماهیها را از پوست و استخوان جدا نمود:

 

ابتدا ماهی را به پهلو خوابانیده از ناحیه گوش با نوک کارد به طور افقی گوشت را از دندههای ماهی جدا کنید،

 

برای گرفتن پوست نیز باید نوک کارد را از طرف دم زیر پوست کشیده و پس از آنکه قسمتی از پوست جدا شد با کمک کارد در حالیکه پوست ماهی به طرف پائین باشد آن را کشیده کاملاً از گوشت جدا نمائید،

 

گوشت ماهی که استخوان و پوست آن را گرفته باشند برای تهیه کباب مناسبتر است.

 

ب - سرخ کردن ماهی به طریقه ساده:

 

پس از آنکه ماهی به قطعات دلخواه برای سرخ کردن بریده و تمیز شد برای آنکه زیاد خیس نباشد آب آن را بهوسیله دستمال و یا پارچه خشک نموده بعد نمک بپاشید،

 

چند قطره آب لیمو هم در صورتیکه مایل یاشید روی قطعات ماهی بپاشید، بعد تکههای ماهی را در آرد بزنید به قسمی که قشر نازکی از آرد روی سطح ماهی را بپوشاند،

 

سپس در ماهیتابه انداخته پشت و روی آن را با حرارت متوسط سرخ نمائید.

 

پ - طریقه دیگر برای سرخ کردن ماهی:

 

قطعات ماهی را پس از نمک زدن در آرد غلطانیده و در مایه تخم مرغ فرو برید، مایه تخم مرغ از تخم مرغ زده شده و کمی نمک تهیه میشود،

 

پس از آنکه سطح ماهی با مایه تخم مرغ آغشته شد پشت و روی آن را در آرد سوخاری زده و در ماهیتابه سرخ نمائید، در صورتیکه مایل باشید میتوانید در مایه تخم مرغ کمی زعفران اضافه نمائید.

 

ت - کباب ماهی:

 

بهطور کلی میتوان از انواع ماهیهائی که نام بردیم کباب تهیه نمود طرز تهیه از این قرار است، پس از آنکه استخوان و پوست ماهی را گرفتید آن را به قطعات دلخواه ببرید

 

برای هر شش سیخ کباب یک دانه پیاز متوسط رنده نموده با کمی پوست لیمو رنده شده و زعفران به ماهی اضافه کنید بگذارید مدتی بماند سپس قطعات ماهی را به سیخ کشیده روی آتش کباب نمائید،

 

در موقع کباب کردن مقداری کره آب شده را که با زعفران و آبلیمو مخلوط شده باشد با برس موئی روی سیخها بمالید تا کباب به خوبی پخته و از سوختن روی ماهیها جلوگیری شود.

 

ث - طرز آماده نمودن و طبخ ماهیهای حلوا، زبیدی، قباد، شوریده و راشکو:

 

چون این ماهیها نیز بهصورت یخ زده عرضه میشود باید مدتی در آب سرد بماند تا بهطور طبیعی یخ آن آب شود، ماهی حلوا چون بدون فلس است پس از نرم شدن کافی است شکمش را خالی نموده

 

و با کارد یا قیچی نوک دم و پرههای آن را ببرید، پس از شستن و تمیز کردن نمک زده و در آرد بغلطانید و با حرارت متوسط در ماهیتابه سرخ نمائید.

 

ماهی قباد را نیز میتوان بهطور سرخ کرده یا کباب مصرف نمود، پوست ماهی قباد را به طریقی که قبلاً ذکر گردید باید از گوشت جدا نمود ماهی شوریده و راشگو دارای فلس است

 

و پس از گرفتن فلس و تمیز نمودن میتوان آن را با استخوان و یا بدون استخوان و پوست به طریقی که قبلاً ذکر گردید سرخ نمود.