رفتن به مطلب
لطفا جهت استفاده از تمام مطالب ثبت نام کنید ×
انجمن های دانش افزایی چرخک
لطفا جهت استفاده از تمام مطالب ثبت نام کنید

طرز تهیه چند نوع پنیر


ارسال های توصیه شده

طرز تهیه چند نوع پنیر

طرز تهیه پنیر با ماست :

مواد لازم :

یك كیلو شیر

چهار قاشق غذاخوری ماست

 

ابتدا شیر را بجوشانید . سپس شعله اجاق را كم كنید و چهار قاشق ماست به آن بیفزایید . مدت هفت دقیقه به هم بزنید تا شیر بریده شود . بعد آن را از پارچه نازكی كه داخل آبكش قرار داده اید رد كنید و پارچه را روی پنیر برگردانید و به مدت چهار الی پنج ساعت روی آن جسمی سنگین قرار دهید تا آب آن خارج شود. بعد پنیر را قطعه قطعه كرده ، در آب نمك نگهـــداری كنید .

 

طرز تهیه پنیر با سركه :

مواد لازم :

یك كیلو شیر

سه قاشق غذاخوری سركه

ابتدا شیر را حرارت دهید . وقتی شیر به جوش آمد ، شعله اجاق را خاموش كنید. سپس سه قاشق سركه به آن اضافه كنید و بهم بزنید تا شیر بریده شود. سپس آن را از پارچه نازكی كه داخل آبكش قرار داده اید رد كنید . پارچه را روی پنیر برگردانید و به مدت چهار الی پنج ساعت جسمی سنگین روی آن قرار دهید تا آب آن خارج شود . سپس پنیر را قطعه قطعه كرده ، داخل آب نمك نگهداری كنید .

 

طرز تهیه پنیر با مایه پنیر :

مواد لازم : یك كیلو شیر

یك دوم قاشق چایخوری مایه پنیر

 

شیر را پس از جوشاندن از روی حرارت بردارید و بگذارید قدری خنك شود . به حدی كه دمای آن كمی بیشتر از دمای بدن باشد . سپس مایه پنیر را در آن بریزید و بگذارید تا شیر به پنیر تبدیل شود ( زمان لازم جهت تهیه این پنیر 15 دقیقه است ).

 

انواع پنیر

با آنكه نان و پنیر و سبزی ساده ترین و معروف ترین غذای ایرانی است , واقعیت این است كه خود پنیر در ایران نه چندان تنوعی دارد و نه در آشپزی به كار می رود , البته هر منطقه ای پنیر خاص خود را دارد مانندپنیر تبریز , پنیر كردی , پنیر قزوین , پنیر گلپایگان و غیره ولی همه این ها شكل های گوناگون پنیر سفیدن د. امروز كه پختن بسیاری از غذاهای اروپائی در خانه های ما رواج دارد , آشپز ایرانی هم به پنیرهایی كه در آشپزی فرنگی به كار می روند مانند گرویر ٬ امنتال ٬ پارامیزان ٬ موزارلا ٬ یا موتزارلا نیاز د ارد .

 

خاصیت عمده پنیرهایی كه در آشپزی اروپایی به كار می رند گذشته از مزه و عطر خاص هر كدام این است كه اولا فشرده و قابل رنده شدن یا ورقه شده اند و ثانیا بر اثر حرارت ذوب می شوند . در ایران از سال ها پیش نوعی پنیر به شیوه اروپایی

ساخته می شود كه جواب ا ین شرایط را می دهد ٬ و آن پنیری است با قاب كروی و پوسته سرخ رنگ كه با نام پنیر قرمز یا پنیر هلندی معروف است ٬ كیفیت این پنیرها ثابت نیست ٬ ولی نوع خوب و رسیده آن را می توان به جای پنیرهای سفت وپایی

به كار برد . این پنیر هر چه سفت تر و خشك تر باشد , برای آشپزی مناسب تر است . در سال های اخیر یكی دو نوع پنیر سفت دیگر هم به بازار آمده است كه می توان آن ها را در آشپزی به كار برد .

 

درست كردن انواع پنیر اروپایی , كه رقم آن ها سر به هزار می زند ٬ كاری است حرفه ای و نیازمند اقسام معین شیر و وسایل و تخصص و تجربه فر اوان ٬ ولی اساس فن پنیر سازی را می توان توضیح داد .

درست كردن پنیر اساسا عبارت است از گرفتن آب شیر و فشردن مواد جامد آن . این كار را به دورش می توان انجام داد : یكی براندن شیر به كمك یك ماده ترش , مانند سركه یا جوهر سركه ( اسید استیك ) یا جوهر لیمو ( اسید سیتریك ) ٬ دیگری منعقد كردن یا دلمه كردن شیر به كمك مایه پنیر شیمیایی كه به صورت قرص یا گرد در بازار عرضه می شود , یا به كمك مایه پنیر طبیعی ٬ كه آنزیمی است كه از معده چهارم گوساله نوزاد به دست می آید و از زمان باستان در خاور میانه شناخته شده است .

تفاوت این دو روش در این است كه در روش اول پس از از جدا شدن آب از مواد جامد در این مواد تغییر مهمی روی نمی دهد و آنچه به دست می آید در واقع شیر آب رفته است كه به صورت كمابیش ثابت باقی می ماند . آنچه در بازار ایران به نام پنیر سفید دانماركی به فروش می رسد فراورده همین روش است . در روش دوم آنزیمی كه باعث دلمه بستن شیر می شود پس از آن بازهم روی مواد جامد عمل می كند و در آن تغییراتی از نوع تخمیر و تجزیه و به وجود می اورد كه ممكن است تا چند ماه ادامه یابد . در این روند عوامل دیگری انواع باكتری و قارچ نیز دخالت میکنند٬ و پنیرسازان با درآوردن عمل آن ها به زیر ضابطه و اختیار خود انواع و اقسام پنیر را تولید می كنند .

مزه خاص پنیرهای تخمیری ( پنیر اروپایی ٬ پنیر تبریز ٬ پنیر كردی و مانند این ها ) از این روش حاصل می شود , با توجه به این كلیات دو دستور زیر برای درست كر دن دو نوع پنیر ارائه می شود ٬ باید پیش از هر چیز یادآوری شود كه در روند پنیرسازی شیر جوشانده نمی شود ٬ بنابرین باید اطمینان داشت كه شیر از چارپای سالم به دست آمده و در دوشیدن آن هم شرایط بهداشت و پاكیزگی رعایت شده است ٬ چنین شیری ٬ اگر هم پاستوریزه نشده باشد ٬ جای نگرانی ندارد

لینک به دیدگاه
به اشتراک گذاری در سایت های دیگر

به گفتگو بپیوندید

هم اکنون می توانید مطلب خود را ارسال نمایید و بعداً ثبت نام کنید. اگر حساب کاربری دارید، برای ارسال با حساب کاربری خود اکنون وارد شوید .

مهمان
ارسال پاسخ به این موضوع ...

×   شما در حال چسباندن محتوایی با قالب بندی هستید.   حذف قالب بندی

  تنها استفاده از 75 اموجی مجاز می باشد.

×   لینک شما به صورت اتوماتیک جای گذاری شد.   نمایش به صورت لینک

×   محتوای قبلی شما بازگردانی شد.   پاک کردن محتوای ویرایشگر

×   شما مستقیما نمی توانید تصویر خود را قرار دهید. یا آن را اینجا بارگذاری کنید یا از یک URL قرار دهید.

×
×
  • اضافه کردن...